Viaje al sabor. Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces

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Autor: Carlos Reyes Medel Año: 2016 Editorial: Ediciones B

El intento de dar a conocer la cocina que emerge de nuestro largo y angosto territorio no es nuevo. Recordemos “Comidas y bebidas de Chile” de Alfonso Alcalde, publicado en 1972 por la extinta editorial Quimantú.  En este libro se nos presenta una guía de picadas de nuestro país, no constituyendo una alabanza a la buena o la mala mesa, sino más  bien, “una historia natural sobre los usos y costumbres de nuestro pueblo a la hora en que tiene hambre, a veces frío y también sed”.

Igualmente, y moviéndonos hacia un Chile olvidado, podríamos evocar la “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile” de Pablo de Rokha, libro hermoso y monumental publicado en 1949, que aborda –desde un canto whitmaniano- la experiencia de quien ha saboreado una nación completa pero que también la ha recorrido, tramo a tramo, rescatando sus paisajes y costumbres. En ambas obras, habita un deseo profundo por refundar la comida nacional desde la óptica del sabor, la autenticidad y el territorio, bien al margen de los restaurantes de lujo que abundan en las grandes  ciudades.

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Carlos Reyes Medel

En este sentido, “Viaje al sabor”, del periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, se emparenta con los intentos de Alcalde y De Rokha por plasmar la riqueza y la imaginación primaria de nuestra cocinería, realzando anécdotas y datos desconocidos para la mayoría de los chilenos, quienes suelen afirmar, con tono seguro y en extremo relajado: “la cocina chilena no existe”. Y es que resulta fácil sostener esta afirmación, cuando se entiende lo chileno como sinónimo de porotos, cazuelas y pebres, preparaciones que sirven de tarjeta de presentación para cuanto acto oficial haya, pero que niegan la posibilidad de visibilizar lo amplio y abundante de nuestro paisaje culinario. Porque  si bien, no escasean las publicaciones sobre gastronomía, la mayoría opta por la forma del recetario y no indagan las variables sociales e históricas  que originan un plato, que al igual que el arte, siempre surge de una necesidad.

Pensemos en el  comer minero (capítulo 2), cocinería que hizo de la abundancia una forma de  satisfacer la alimentación de hombres con pesadas jornadas de trabajo, “lo que mueve al colectivo minero cuando hace hambre es la cantidad. Más es más, punto” – menciona Reyes Medel- en relación  a una nutrición donde comer harto, es la regla.
O como, a mediados del siglo XIX, en las vetas de carbón del Golfo de Arauco, se configura una de las preparaciones más famosas del patrimonio alimentario latino: la carbonada.  Un caldo a base de papas, zanahorias y zapallos, dotado de pequeños pedazos de carne, que tenía por fin alimentar a familias numerosas, de ocho o más hijos, sin acceso a cuotas abundantes de carne de vacuno.

“Viaje al sabor” no solo pone la lupa sobre las mesas mineras, además despliega ocho crónicas que recorren de norte a sur distintas maneras de ver y sentir la gastronomía nacional. El Bar Saturno en Punta Arenas, lugar donde se configuran las más míticas empanadas de pino que en su masa esconden variadas formas de hacer cocina. Un Valparaíso que no mira al mar, donde el cronista y crítico gastronómico Cesar Fredes afirma que “el pescado más famoso de Valparaíso es el chancho” o las plantaciones de orégano en Socoroma, en pleno altiplano, cuyo aroma ya es un marca registrada que perfuma las terrazas milenarias que bajan hasta el fondo de la quebrada  de esta localidad de origen precolombino, solo por mencionar algunas de las historias que adornan estas páginas llenas de enjundia, historia y contexto. La advertencia es cierta: no lea este libro con el estómago vacío.

[Reseña de: Diego Muñoz, director de Biblioteca Viva Tobalaba]