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Abstemios & Ascetas en BV Egaña

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Para calmar los paladares ansiosos de quienes esperan la degustación y conversatorio “Sobre el pebre y otras salsas” que se realizará este sábado 14 de octubre en Biblioteca Viva Egaña, nos hemos reunido a conversar con Diego Muñoz Cortés y Diego Vargas Duhart. Los creadores del sitio web Abstemios & Ascetas compartirán con los asistentes algunos de los sabores y hallazgos de este proyecto que tiene como protagonistas a la literatura, la comida y la bebida. (Por Mackarena López)

Diego Muñoz Cortés y Diego Vargas Duhart

Diego Muñoz Cortés y Diego Vargas Duhart

—El espacio virtual de Abstemios & Ascetas que hemos visto levantarse durante el 2017 tuvo una aparición previa hace unos años atrás. ¿Cuándo y cómo surgió esa primera versión?, ¿qué los lleva traer el proyecto de vuelta?

—La primera versión circuló entre los años 2007 y 2010 como un proyecto web dedicado por completo a la poesía. En tres años, publicamos más de cuatrocientas entradas relativas al tema, logrando atraer lectores y un buen número de colaboradores. En paralelo, creamos un taller de escritura que no era más que un grupo de amigos revisando los poemas que escribíamos. Hasta ahí el asunto no pasaba de eso. Un buen día, uno de los integrantes reclutó a un estudiante de medicina que era sancarlino de cuna y quien por iniciativa propia –sumado la gran despensa que le proveía el campo– comenzó a llevar a nuestras sesiones que tenían por única comida la cerveza y el vino, productos muchas veces despreciados por la mayoría. Y claro, todos universitarios acostumbrados al completo y las papas fritas, no tuvimos la menor idea sobre cómo prepararlos. Eso nos puso a estudiar hasta que, inevitablemente, surgió el interés por la cocina: una mezcla entre el hambre y un agradable accidente. La página web comenzó a ser reflejo de esa experiencia, y la poesía, que hasta el momento iba de vedette solitaria en la página, se comenzó a servir acompañada de preparaciones en base a cabezas de chancho, panitas, riñones, criadillas, entre un variado etcétera de menudencias y subproductos.

Fue el gran terremoto del 2010 el que dañó irreparablemente el espacio físico donde se realizaban estas actividades, por lo que nuestras pretensiones comenzaron a decantar, cerrándose primero el taller y luego la página web. Siete años después, un tanto más maduros y acumulados en lecturas, decidimos volver con esta nueva versión que sin disimulo busca atender la relación que surge entre estos tres elementos, sin dejar de lado la poesía: espíritu y fuerza original del proyecto.

—Su denominación resulta curiosa si se piensa que el proyecto se relaciona con la comida y la bebida. ¿Cómo debemos entender el significado de Abstemios & Ascetas?

—Si es necesario dar una explicación, creemos que se debería entender por antonimia, porque no podemos ser Alcohólicos & Hedonistas, sería una hipérbole, un despropósito. De todas maneras, creemos que los nombres son identificadores y no clasificadores, de modo que necesitábamos uno que descolocara para que no nos olvidasen tan pronto. Y al parecer ha funcionado.

Porotos con longaniza de malaya para el texto «Rotología del poroto», de Pablo de Rokha.

Porotos con longaniza de malaya para el texto «Rotología del poroto», de Pablo de Rokha.

—Destaca en este proyecto la originalidad de hacer conversar a la literatura con la comida y la bebida. ¿Qué referentes han capturado el vínculo entre esas temáticas?

—En Chile resulta obligado y correcto hablar de Pablo de Rokha, recontra conocido por la Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, pero quien también plasmó estos temas en Vocabulario, texto hasta hace poco desconocido, de no haber sido por el rescate liderado por el periodista Daniel Rozas en el libro Poéticas del paisaje. Aquí De Rokha se sienta a definir, muy a su manera, palabras como ajiaco, arrollado, la chupilca del diablo, longaniza, y otros causeos y tragos que el poeta tuvo oportunidad de probar mientras recorría Chile. También está Jorge Teillier, escritor que hizo del bar La Unión Chica su segunda casa. Teillier, en el libro Confieso que he bebido –antología de textos publicados en 1980 en el extinto cuerpo E del Mercurio dedicado a dar tribuna a la cocina–, cuenta sobre el ritual del ñachi, recuerdos enternecedores sobre su alimentación en Lautaro, una entretenida crónica sobre cuando De Rokha lo visitó para que lo llevara a comer unas patitas de chancho o una sentida reflexión sobre los bebedores de a pie, personajes hoy casi extintos. En otra línea, más cercana a la crítica gastronómica, está Ruperto De Nola, alter ego de Augusto Merino, francotirador de una prosa exquisita que dispara contra la comida vanguardista, los reality shows con chefs con delirios de tres estrellas Michelin, y el sushi, al que duramente considera comida para focas.

Mirando al extranjero nos encontramos con Günter Grass, Premio Nobel de Literatura, quien creía que la cuestión de la alimentación era central en toda existencia humana o Marguerite Yourcenar, que dejaba de escribir por temporadas con el fin de cultivar lo que, con falso pudor, llamaba su modesto oficio de panadera. Su cuaderno de recetas es una joya estudiada en extenso por Michèle Sarde y Sonia Montencino en un libro sobre esta faceta poco conocida de la escritora. La lista es larga y podríamos seguir toda la tarde, lo que solo viene a confirmar que la relación literatura, bebida y cocina no es nada caprichosa.

—Suponemos que escogieron estos tópicos por una cierta afición a ellos. ¿Qué es lo mejor de comer y de beber?

—Creemos que en sí mismos ya son placenteros a un nivel excelso, sin necesidad de agregar aliños. No obstante, lo mejor de comer y beber es cuando se constituyen como elementos de lo fraterno, un tercer tiempo de un partido de fútbol, una celebración de cumpleaños, una junta de amigos de antaño. En fin, excusas que reviven ritos propios de las sociedades mecánicas, cohesionadas por vínculos de pertenencia más que dependencia: repartir el pan y sentarse en torno al fuego para reafirmar la identidad colectiva y –a través del alimento y el calor– expresarnos amor y cariño. Estos gestos se han ido perdiendo por lo violento y coercitivo que resulta estar insertos en los métodos de producción de la alimentación industrial, que si se piensa, hace rato vienen dictando qué, cómo y cuánto comer. Sumado a que hoy, por falta de tiempo y la pérdida lenta pero progresiva de los rituales y las maneras a la mesa, se prefiere ir a un restaurante o pedir a domicilio y dividir las cuentas, algo totalmente falto de mística e insípido. Un trámite. Mientras que, por su parte, las sobremesas hogareñas están repletas de intimidad y sacan a lucir lo mejor de los comensales en alegres charlas de domingo.

—Es claro que el proyecto de A&A se centra en desnudar los guiños entre la literatura, la comida y la bebida. ¿Qué otras disciplinas podrían nutrir ese diálogo y de qué manera?

—Esta es una buena pregunta, porque a medio camino nos dimos cuenta que nos podíamos quedar cortos si solo tomábamos prestado guiños de la literatura. Así que nos pusimos a mirar la antropología, la filosofía o la lingüística y encontramos cosas realmente interesantes que no tenían nada que envidiar a la estilística literaria. Si se quiere mencionar algunos libros y sus autores, destacaríamos El triángulo culinario de Claude Lévi-Strauss, que establece la tríada entre lo cocido, lo crudo y lo podrido en los sistemas de alimentación; La razón del gourmet de Michel Onfray, reflexión que emparenta la cocina con artes como la música, la pintura o la arquitectura; y el Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas de Rodolfo Lenz, que en base a las comparaciones del sistema fonético del mapudungún con el español chileno, acuña las primeras definiciones formales de los chunchules, el chuflay, las humitas, la chuchoca, entre otras preparaciones. Finalmente, estas tres referencias se enmarcan en el telón de fondo de la sociedad: la cultura. Ve tú a saber qué dice la neurolingüística de este asunto que tanto nos gusta, pero ahí nos estaríamos yendo para otro lado. Otras ligas.

—Solo un experto puede recomendar con propiedad el sitio perfecto para saciar el paladar y la garganta. ¿Cuál es su picada perfecta?

—Ya que necesitas un experto, podríamos sentar a la mesa a Alfonso Alcalde que ya pensó este tema hace un buen rato. Alcalde, en Comidas y bebidas de Chile, fotorreportaje que data de 1972, configura las picadas “como los livings de los pobres, una sala de estar colectiva, donde se reúnen a hablar del trabajo, el deporte, la política, y también sobre sus sentimientos, sus amigos y la muerte”, siempre acompañados de comida típica de lugar, bien condimentada, porque ahí se va a comer y “a hacer sed”. Eso es fundamental. La edición, publicada por Editorial Quimantú, es coronada con un derrotero de picadas de Chillán, Concepción y Arauco entre las que brillan por su ingenio nominal El vino con Chuchá en Lirquén, El Lito Chico y el Lito Grande en Coronel o el Donde Mueren los Valientes en la ciudad penquista. En este sentido, nos cuesta referirnos solo a una picada. Sin embargo, cualquier lugar que se considere tal debe tener una especialidad reconocible: el terremoto más curadorazo, las prietas con más nueces y ajo, un ají endemoniado, los pipeños más divagadores. Sus productos siempre frescos y artesanales hacen que sea un lugar en donde no te discriminen por comer en exceso o emborracharte a tus anchas. Al contrario, es un mérito salir de la picada con el ombligo parado en un oblicuo regreso a casa.

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—El nombre de Abstemios & Ascetas comienza a sonar en distintas regiones. Su público y las buenas impresiones han aumentado exponencialmente. ¿Qué pueden adelantarnos acerca de sus proyecciones? ¿Hay algún plan próximo en la agenda de A&A?

Con el tiempo aprendimos a no adelantarnos. Primero hacemos, luego contamos. Pero lo que sí es un hecho, es que a mediados de noviembre tendremos al aire Abstemios & Ascetas Webzine. Solo faltan detallitos.

—Todo parece indicar que seguiremos teniendo noticias y deleitándonos con los giros de A&A. Por lo pronto, ¿qué sé encontrarán las personas que asistan al conversatorio “Sobre el pebre y otras salsas”?

—El pebre es una de las estrellas principales de la mesa, entra a la cancha a la hora de echar a andar el hambre y la sed, sirve para mitigar la espera del plato fuerte, transforma su cara según cambia nuestro estirado paisaje y tiene un origen que aún no se define del todo. Sobran razones para abordarlo. Por otra parte, iremos armados de cinco preparaciones para degustar, más unos vinitos que correrán por cuenta de la casa. Porque si todo sale bien, saldremos hechos pebre…

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